زعفران یکی از گران‌ترین گیاهان آشپزی است که کاربردهای متعددی به‌عنوان نگهدارنده، رنگ‌دهنده، مواد غذایی، دارویی و طب سنتی دارد.
هزینه بالای این ادویه عمدتاً ناشی از فرآیندهای برداشت فوق العاده سخت و فشرده است. بر اساس برخی برآوردها، 225000 کلاله از 75000 شکوفه ممکن است برای تولید 1 پوند زعفران فله سحرخیز مورد نیاز باشد.
1،2 بنابراین جای تعجب نیست که کشت، فرآوری و برداشت روش های جایگزین در نظر گرفته شود. 2-6 زعفران چندین مورد محبوب را غنی می کند.
غذاهای منطقه ای مانند پائلا در اسپانیا، برنج پولائو در هند و خورش (خورش) در ایران و در مجموعه متنوعی از دستور العمل های گوشت، غذاهای دریایی، برنج و دسر گنجانده شده است.
به عنوان مثال، زعفران یک طعم دهنده کلیدی در بولبیس فرانسوی، برنج زعفرانی بخارپز ایرانی با تحدیق (چلو با تحدیق)، کیک بادام ایرانی با گلاب و خمیر سرخ شده هندی با شربت زعفران است.
بیش از 100 ترکیب فعال بیولوژیکی در زعفران شناسایی شده است که کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال از مهم‌ترین مواد فعال زیستی آن هستند.
تا به امروز، انواع خواص بیولوژیکی با این فیتوکمیکال ها، از جمله آنتی اکسیدان، ضد التهاب، و اثرات ضد افسردگی و کاهش چربی خون همراه بوده است که تا حدی با تعدیل چندین مسیر سیگنالینگ و تنظیمی درون سلولی انجام می شود.
هم پیروکروسین و هم کروسین محلول در آب بیشتر از زانتوفیل زآگزانتین به دست می آیند. دی ترپنوئید کروستین پس از گلیکوزیلاسیون کروسین تشکیل می شود.
حداقل 6 شکل کروسین وجود دارد که استر دیجنتوبیوز کروستین شکل اصلی در اکثر عصاره ها است. سافرانال محصول تخریب پیکروسین است. رنگ قرمز غنی زعفران به استرهای کروستین نسبت داده می شود.
طعم تلخ آن، به picrocrocin; و رایحه متمایز آن، به سافرانال. 3،5-8 کاربردهای قدیمی آن در درمان های سنتی آیورودا و ایرانی شامل درمان ناراحتی های دستگاه گوارش و دستگاه تناسلی، آسم و احتقان تنفسی، تب و درد، و همچنین برای بیماری های روحی و چشمی است.
